Jak widać nie od dziś wiadomo – nauka o olejach tłoczonych metodą stosowaną w Manufakturze Olej-Istny
A teraz spora dawka informacji ze świata nauki na temat olejów roślinnych tłoczonych na zimno których coraz częściej świadomie poszukujemy a których spożycie może prowadzić do zahamowania bądź opóźnienia rozwoju dietozależnych chorób cywilizacyjnych, takich jak: otyłość, niedokrwienna choroba serca, nadciśnienie tętnicze.
Przede wszystkim oleje zimno tłoczone są źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – linolowego i a-linolenowego. Ponadto oleje dostarczają składników bioaktywnych, jak: tokoferole i tokotrienole, sterole wolne i zestryfikowane, węglowodory (skwalen), alkohole triterpenowe, karotenoidy i chlorofile oraz inne związki odpowiadające za barwę, które są składnikami bardzo cennymi pod względem żywieniowym.
Dlatego też dieta, obok sposobu i warunków życia, jest jednym z najważniejszych czynników zdrowia człowieka i dobrego samopoczucia. Coraz częstszym wyborem konsumentów jest żywność o właściwościach prozdrowotnych, nazywana żywnością funkcjonalną. Do żywności funkcjonalnej można zaliczyć oleje tłoczone na zimno (OTZ), gdyż są bogatym źródłem antyoksydantów, takich jak: tokoferole i związki polifenolowe, przez co wykazują wysoką aktywność przeciwutleniającą. Zawierają także wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy n-3 i n-6 lub sterole, które wykazują wysoką aktywność przeciwutleniającą.
Oleje tłoczone na zimno zawierają głównie triacyloglicerole (ok. 95 %) oraz niewielką ilość diacylogliceroli, monoacylogliceroli i wolnych kwasów tłuszczowych. Pozostałą część stanowi frakcja nieglicerolowa– składająca się z komponentów wykazujących szeroki zakres zmienności ilościowej i jakościowej. Wśród nich można wymienić takie grupy związków, jak: fosfolipidy, tokoferole i tokotrienole, sterole wolne i zestryfikowane, węglowodory (skwalen), alkohole triterpenowe, karotenoidy i chlorofile oraz inne związki odpowiadające za barwę, które są składnikami bardzo cennymi pod względem żywieniowym.
Szczególna wartość olejów tłoczonych na zimno wynika z faktu, że są one bogatym źródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (JKT) oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT) Do WNKT zaliczane są tzw. niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), które nie są syntetyzowane przez organizm ludzki i muszą być dostarczane z pożywieniem. Są to: kwas α-linolenowy, kwas linolowy oraz kwas γ-linolenowy. Najbogatszym ich źródłem jest olej lniany (odpowiednio 15,82 i 56,93 %,), z lnianki (13,85 i 38,8 %), rokitnikowy (37,33 i 23,13 %), z nasion malin (54,5 i 29,1 %).
Kwasy te są dla organizmu prekursorami syntezy długołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Badania naukowe potwierdzają pozytywny wpływ WNKT na szereg procesów życiowych człowieka. Kwasy tłuszczowe należące do rodziny n-3 przyczyniają się do zmniejszenia ryzyka wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych poprzez obniżenie poziomu triacylogliceroli i cholesterolu frakcji LDL we krwi. Uważa się że kwasy te obniżają także zachorowalność na choroby psychiczne, w tym depresję .
Oleje roślinne charakteryzujące się dużą zawartością kwasu oleinowego który jest odpowiedzialny m.in. za obniżanie ciśnienia krwi oraz zmniejszanie ryzyka zachorowalności na raka piersi .OTZ otrzymane z rokitnika, malin, lnu czy lnianki zawierają duże ilości kwasu α-linolenowego, głównymi właściwościami EPA i DHA jest obniżanie ryzyka zachorowania na nowotwory, choroby serca, nadciśnienie tętnicze czy upośledzenie układu immunologicznego .
Pozostała obecna grupa związków występująca naturalnie w olejach roślinnych, wykazuje zdolność do obniżania poziomu cholesterolu frakcji LDL we krwi poprzez redukcję absorpcji cholesterolu, co wpływa na zmniejszanie ryzyka wystąpienia chorób serca. Ponadto uważa się, że np. sterole wykazują właściwości przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, przeciwwrzodowe, przeciwnowotworowe, a w odpowiednich warunkach nawet działanie przeciwutleniające. Badania naukowe dowiodły, że spożycie 1,5 - 2 g steroli roślinnych lub stanoli obniża stężenie frakcji cholesterolu LDL w osoczu o 9 - 14 %, bez wpływu na poziom cholesterolu frakcji HDL i triacylogliceroli .
Sterole roślinne przyczyniają się do hamowania proliferacji nowotworów okrężnicy, prostaty i piersi. Kolejne to tokoferole które są naturalnymi przeciwutleniaczami.
Skwalen jest węglowodorem izoproneidowym o bardzo silnych właściwościach przeciwutleniających. Ze względu na prozdrowotne właściwości był tematem badań naukowych. Syntetyzowany przez człowieka z acetylo-CoA m.in. pełni funkcję prekursora w procesie syntezy cholesterolu, hormonów steroidowych, kwasów żółciowych czy witaminy D oraz wykazuje silną aktywność przeciwutleniającą dzięki zawartości 6 jednostek izoprenowych. Hamuje aktywność reduktazy HMG-CoA biorącej udział w cholesterogenezie Wspomaga transport tlenu do komórek oraz usuwanie ksenbiotyków, a także wykazuje działanie immunomodelujące oraz generuje opsonizację patogenów i ułatwia ich prezentację komórkom immunokompetentnym. Oprócz wyżej wymienionych funkcji skwalen jako składnik lipidowy skóry wykazuje właściwości antybakteryjne oraz przeciwgrzybiczne, ponadto chroni skórę przed peroksydacją lipidów wynikającą z ekspozycji na promienie ultrafioletowe.
Oczywistym jest też że na super jakość produktu końcowego wpływa jakość surowca, odpowiednia obróbka produktu oraz jego przechowywanie. Wszystkie z tych czynników są starannie przestrzegane w naszej małej manufakturze Olej-Istny.
Powyższe dane pochodzą ze źródeł naukowych: Żywność: nauka-technologia-jakość. Praca Agnieszki Obiedzińskiej i Bożeny Waszkiewicz-Robak.
